Dlaczego szefowa kuchni Gabrielle Hamilton zaczęła piec chleb dla swoich synów podczas kwarantanny
Jedzenie
Gentl i Hyers Chleb wspiera nas w naszych smutkach i łączy nas w radosnych chwilach. Sam jego aromat wystarczy, aby wywołać silne wspomnienia zadowolenia i połączenia. A nasze zadowolenie z tego skromnego produktu pogłębia się dopiero wtedy, gdy pochodzi on prosto z naszej własnej kuchni. Przysuń krzesło, gdy szefowa kuchni Gabrielle Hamilton opanowuje chleb marzeń swoich synów.
Do niedawna byłem zapracowanym szefem kuchni, pracującym wiele godzin w mojej nowojorskiej restauracji. Mam dwóch nastoletnich chłopców, którzy działają na podstawie umowy o opiekę podzieloną między domem ojca a moim; to wytrawne dzieciaki z kluczem na szyi, przyzwyczajone do samodzielnego budzenia się do szkoły, robienia tego, co powinny i docierania tam, gdzie powinny. W mgnieniu oka - a było ich kilka - wiedzą, jak przyrządzić miskę tortellini lub talerz zbyt łatwych jajek.
powiązane historie
Jak to jest przewidzieć pandemię w swojej powieści 
Najlepsze książki do czytania, zachowując dystans społeczny 
28 najlepszych książek do przeczytania tej wiosny Uwielbiam gotować ich „pełne i poważne posiłki”, jak je nazywam, podczas moich trzech dni spędzonych z nimi: pieczony kurczak i kalafior z brązowego masła; Steki z antrykotu na rozżarzonej żeliwnej patelni z sosem sojowym i brokułami i chrupiącymi krążkami Pommes Anna. Ale ci chłopcy powiedzą ci: nigdy nie widzieli bochenka domowego chleba wychodzącego z naszego piekarnika. To po prostu nie moja sprawa.
Teraz nagle każdego dnia jesteśmy razem poddawani kwarantannie, improwizując w tej nowej i nieubłaganej bliskości. Ponieważ tygodnie układają się w siebie w nieskończoność, jedno jest niezaprzeczalne: chłopcy przyzwyczajeni do takiej prywatności i autonomii nie potrzebują nagle matki na helikopterze. Moje nowo wyostrzone skupienie się na ich ocenach, ich higienie i czasie spędzanym na komputerze zostało powitane grymasem, przewracaniem oczami i mocno zamkniętymi drzwiami. Aby zachęcić ich do powrotu, potrzebowałem łagodniejszego podejścia: zacząłem piec bułki kaiser - na kanapki śniadaniowe z jajkiem, bekonem i serem; na obiad wypełniony wędzonym łososiem lub salami i twarożkiem; jak bułeczki hamburgerowe na kolację.
„Jeśli mam wywabić ich z pokoi w nadziei na znaczącą rozmowę o ich wewnętrznym życiu, potrzebuję rolek kaiser równie doskonałych, jak te z delikatesów”.
Kupione w sklepie rolki kaiser były naszym platońskim ideałem. Rzemieślniczy piekarze mogą preferować gęsty, kruchy i chrupiący chleb; moi chłopcy nie. Jeśli mam ich zwabić z pokojów w nadziei na znaczącą rozmowę o ich wewnętrznym życiu, potrzebuję rolek kaiser równie doskonałych, jak te z delikatesów. Bawełniane wnętrza, suche, zakurzone kopuły, lekkie i puste w dłoni, z rozsypanymi makiem lub mąką kukurydzianą na wierzchu we wzór koniczyny.
Są prawie niemożliwe do zrobienia w domu, ponieważ nie możemy odtworzyć maszyn przemysłowych, które ugniatają ciasto tak szybko i tak mocno. Celem jest fantastycznie gładkie i elastyczne ciasto, które jest lepkie w dotyku bez przyklejania się do palców. Kiedy robimy świeże ciasto na makaron, mówimy o „pocałunku”, który daje znać, że po ugniataniu uzyskałeś odpowiednią konsystencję. Z mocnym, ale miękkim ciastem makaronowym naciskasz go kciukiem, a uwolnienie jest jak szybkie cmoknięcie w policzek. Ale w przypadku ciasta na bułkę kaiser - które zawiera trochę zmiękczonego masła, a także jajko, ciepłą wodę i łyżkę cukru - masz je dobrze tylko wtedy, gdy jest trochę „potrzebujące” lub lepkie, ten pocałunek.
Gentl i Hyers Wywracając ciasto na natłuszczoną powierzchnię roboczą, można rzucić okiem na cud, jak będzie wyglądać po upieczeniu. Gdy ciasto odsuwa się od miski, w której spoczywa, jest ciepłe i wtulone pod ręcznik w trakcie fermentacji z drobnymi bąbelkami, pojawia się pajęczyna nici, jak wtedy, gdy guma przyczepia się do gorącego chodnika i podnosisz but.
Kształtowanie kulek przypomina trzymanie piskląt, tych ciepłych i pachnących, delikatnych stworzeń. Do piątej partii w ciągu tylu dni jestem pewny siebie i ekspert: ważę ciasto po pierwszym wyrośnięciu, a następnie dzielę masę równo na sześć, ściskając je na idealne 123-gramowe porcje. Następnie delikatnie je formuję, używając prawie tego samego podwijania i pod ruchem, którego można użyć do zwijania podkolanówki za pomocą maty, a następnie mocno dociskam stemplem Kaisera przed pieczeniem.
Jest coś satysfakcjonującego chromosomowo w zapachu ciasta drożdżowego, które unosi się w cieple słońca na parapecie. I jest coś elegancko alegorycznego w sposobie, w jaki drożdże kwitną leniwie w letniej wodzie, ale stają się hałaśliwe i oszalałe, gdy tylko nakarmisz je odrobiną cukru, podobnie jak mój najmłodszy nagle zaczyna paplać i chodzić po kuchni, gdy ma garść kwaśny cukierek. Fajnie jest też widzieć, jak rozjaśniają się twarze nastolatków i słyszeć, jak wołają: „Hej, co? Domowe kaisery? To ogień! ” Nie chcą nagle spędzać ze mną całego dnia, ale mogę dokonać tego drobnego cudu bez ryzykowania wycieczki do delikatesów, a to mi teraz wystarczy.
Kaiser Rolls, na podstawie King Arthur Flour
ROBI : 6 rolek
CZAS CAŁKOWITY : 3 godziny
& frac34; szklanka letniej wody
1 & frac12; łyżeczka aktywne drożdże suszone (granulowane)
1 łyżeczka. cukier
3 szklanki mąki uniwersalnej
1 & frac12; łyżeczka Sól
1 duże jajko o temperaturze pokojowej
3 łyżki. niesolone masło zmiękczone
Mleko lub mleko migdałowe
1 łyżka. MAK
1 łyżka. mączka kukurydziana
- W misce miksera stojącego dodaj letnią wodę. Posyp drożdżami, następnie cukrem, wodą i odstaw na kilka minut, aż zaczną pienić się drożdże.
- Dodać mąkę, sól, jajko i masło, a z nasadką do chleba mieszać i ugniatać ciasto na najniższych obrotach przez pięć minut; stanie się ciepły, miękki, lekko lepki i trochę tłusty.
- Przełóż ciasto do natłuszczonej miski i luźno ułóż na wierzchu czysty, suchy ręcznik, dotykając ciasta. Umieścić przykrytą miskę w ciepłym miejscu i pozostawić ciasto na 1 godzinę do wyrośnięcia; będzie się nadmuchać i dmuchać równomiernie.
- Delikatnie wyłóż ciasto na natłuszczoną powierzchnię roboczą i podziel na 6 równych części. Z każdego uformuj gładką, okrągłą kulkę i umieść w równych odstępach na natłuszczonej blasze do ciastek. Wyśrodkuj stempel Kaisera (którego piekarnie używają do odciśnięcia klasycznego wzoru wirowego) na każdej kulce i mocno zgnieć, pozostawiając głębokie wrażenie, ale nie przecinając całej kulki. Jeśli nie masz stempla, naciśnij mocno każdą kulkę lekko natłuszczoną ręką, aby spłaszczyć ją do krążka, a następnie użyj nowej, prostej żyletki, aby wyciąć wzór stokrotki w ciasto. Roladki luźno przykryj ręcznikiem kuchennym i odstaw na 60 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
- Odsłoń bułki i rozgrzej piekarnik do 425 F z kratką pośrodku. Delikatnie posmaruj bułki mlekiem i posyp je mąką kukurydzianą i makiem. Piecz przez 17 minut lub do złotego koloru i natychmiast wyłącz piekarnik. Pozostaw drzwiczki piekarnika otwarte na kilka minut, aby ostygły, a następnie zamknij i pozostaw bułki w piekarniku na 10 minut. Wyjmij i pozwól całkowicie ostygnąć na półeczce przed podaniem - powinny brzmieć trochę głucho, gdy stukniesz je paznokciem.
Rozgrzej piekarnik, aby uzyskać jeszcze trzy przepisy na chleb, które możesz wypróbować w domu, dzięki uprzejmości Każdy dzień to sobota autor Sarah Copeland.
Kulka na Zakwasie
ROBI : 2 bochenki
CZAS CAŁKOWITY : 10 godzin, w tym proofing
1 & sup1; & frasl; 3 filiżanki (około 300 gramów) aktywnego zakwasu (karmionego), w temperaturze pokojowej
5 & frac12; szklanki (około 700 gramów) niebielonej mąki uniwersalnej lub pełnoziarnistej
2 filiżanki plus 2 łyżki. (około 480 gramów) przefiltrowanej wody
2 & frac12; łyżeczka (15 gramów) drobna sól morska Oliwa z oliwek extra vergine do natłuszczania
Za pomocą niewiele więcej niż mąki i wody ludzie od wieków wyrabiają zakwas ręcznie. Chociaż proces nie jest tak prosty jak składniki, chrupiące, pikantne rezultaty są warte wysiłku.
GENTL I HYERS- W dużej misce wymieszaj zakwas, mąkę i wodę rękami lub dużą łyżką, aby zrobić mokre, kudłate ciasto (bez widocznych grudek). Przykryj luźno miskę ściereczką i odstaw do spoczynku w temperaturze pokojowej.
- Po 30 minutach dodaj sól i luźno ugniataj rękami, aby wyrabiło ciasto. Przełóż do lekko naoliwionej miski około dwa razy większej od ciasta, gładką stroną do góry i odpocznij przez 30 minut.
- Przełóż ciasto na czystą, suchą powierzchnię i złóż boki jak list. Powtórz z przeciwnymi stronami. Wróć do miski, gładszą stroną do góry, przykryj luźno ręcznikiem i odpocznij przez kolejne 30 minut. Powtórz te kroki - składając ciasto i wkładając je ponownie do miski co 30 minut, jeszcze 3 razy (w sumie zajmie to 2 godziny).
- Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z każdego w kulkę, wsuwając pod spód wszelkie luźne brzegi, wkładając dłonie pod spód i lekko pociągając w kierunku powierzchni, aby uzyskać okrągły, wypukły kształt o gładkich bokach.
- Przygotuj 2 kosze do garowania lub wyłóż 2 duże metalowe miski czystymi, suchymi ściereczkami do naczyń. Obficie i równomiernie odkurz ręczniki mąką, aby zapobiec ich przywieraniu. Ciasto włożyć gładką stroną do dołu do misek (będzie to wierzch pieczonego bochenka), posyp wierzch ciasta większą ilością mąki i przykryj brzegami ręcznika do naczyń, luźno wsuwając, aby powietrze nie dostawało się do chleba, ale jest dużo miejsca na wyrośnięcie. (W tym momencie możesz wstawić do lodówki na 24 godziny, przed korektą).
- Aby wyrosnąć, pozwól, aby ciasto rosło w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją wielkość, 1 & frac12; do 2 godzin. Po 30 minutach dojrzewania rozgrzej piekarnik do 475 °. Umieść duży kamień do pieczenia, jeśli jest dostępny, na ruszcie w dolnej jednej trzeciej części piekarnika i umieść blachę z wysokim bokiem na dnie piekarnika. W międzyczasie zagotuj wodę w czajniku lub garnku i posyp mąką 2 holenderskie piekarniki lub żeliwne patelnie. Umieść 1 miskę w przygotowanej patelni tak, aby gładka strona ciasta była skierowana do góry (delikatnie zdejmij ręcznik, aby zapobiec przywieraniu). Powtórz z pozostałą miską.
- Użyj czystej, ostrej brzytwy lub bardzo ostrego noża ząbkowanego, aby wykonać 4 lub 5 pięciu szybkich, głębokich, pewnych nacięć na wierzchu ciasta (dzięki temu chleb może w pełni urosnąć i rozszerzyć się oraz tworzy wzór na wierzchu). Przykryj holenderskie piekarniki pokrywkami, jeśli są dostępne, zapewniając dużo miejsca do wstawania.
- Umieść oba bochenki w piekarniku, bezpośrednio na kamieniu do pieczenia, jeśli używasz. Szybko wlej wrzącą wodę na blachę do pieczenia na dnie piekarnika (uważając, aby nie rozpryskiwać chleba) i zamknij drzwiczki, aby zatrzymać parę. Piecz przez 20 minut. Zdejmij pokrywki, jeśli używasz, z holenderskich piekarników i zamknij piekarnik. Kontynuuj pieczenie bochenków, obracając w razie potrzeby od lewej do prawej, aż ciemnobrązowa skórka uformuje się równomiernie na obu, kolejne 10 do 20 minut.
- Wyjmij patelnie z piekarnika i dotknij chleba - powinien brzmieć głucho. Przełóż bochenki na kratkę do pieczenia i ostudź przez co najmniej 1 godzinę przed pokrojeniem i podaniem.
ROZPOCZNIJ PRAWO : „Zakwas” to sfermentowane ciasto - źródło tego charakterystycznego kęsa. Możesz kupić swój (Copeland poleca Classic Fresh Starter King Arthur Flour, 9 USD; kingarthurflour.com) lub zrobić go samodzielnie (King Arthur oferuje przepisy na swojej stronie). Tak czy inaczej, mówi Copeland, będziesz potrzebować około 1 filiżanki i musisz:
NAJPIERW KARMIJ: Przynajmniej dwa razy w tygodniu i zawsze przed użyciem. W nocy przed lub wcześnie rano w dniu pieczenia aktywuj proces fermentacji, dodając 1 szklankę niebielonej mąki uniwersalnej (lub 1 niewielką szklankę mąki żytniej lub pełnoziarnistej) i & frac34; filiżanka plus 2 łyżki. przefiltrowana woda (chlor może zabić cenne bakterie) do startera; zamieszaj i pozostaw w temperaturze pokojowej, bez przykrycia, na około 5 godzin lub w szczelnym pojemniku w lodówce.
OBUDŹ TO: Przystawka jest uśpiona lub „odpoczywa”, gdy jest zimna, więc przed przystąpieniem do pieczenia chleba należy ją obudzić, doprowadzając ją do temperatury pokojowej.
Chleb Bananowy z Orkiszem Klonowym
ROBI : 2 bochenki
CZAS CAŁKOWITY : 55 do 75 minut
2 paluszki (1 szklanka) niesolonego masła lub oleju kokosowego, temperatura pokojowa, plus więcej do natłuszczenia
2 & frac12; kubki orkiszu, brązowego ryżu lub mąki uniwersalnej i jeszcze więcej do odkurzania
1/3 szklanki cukru kokosowego lub ciemnobrązowego cukru 4 duże jajka o temperaturze pokojowej, lekko ubite
4 bardzo dojrzałe banany, rozgniecione (2 filiżanki) oraz 2 dojrzałe banany
1 szklanka jogurtu naturalnego
1/3 szklanki syropu klonowego
2 łyżeczki. ekstrakt waniliowy
1 & frac12; szklanki mąki migdałowej
2 łyżeczki. proszek do pieczenia
1 łyżeczka. proszek do pieczenia
1 łyżeczka. drobnomielona sól morska
1/3 szklanki surowych nasion słonecznika (opcjonalnie)
3 łyżki. surowe nasiona sezamu (opcjonalnie), podzielone
4 do 8 uncji ciemnej czekolady, grubo posiekanej (opcjonalnie)
1 łyżka. miód, podzielony, plus więcej do mżawki
Aby uzyskać głębszy smak bananowo-klonowy, Copeland zaleca pozostawienie bochenków do całkowitego ostygnięcia, szczelne przykrywanie ich (nieobrobione) folią i umieszczenie ich na blacie na noc - piekarze nazywają to dojrzewaniem chleba.
Gentl i Hyers- Rozgrzej piekarnik do 350 °, z rusztem w środkowej trzeciej. Smaruj 2 (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') bochenki i lekko obtocz je mąką, stukając, aby uwolnić nadmiar.
- W dużej misce ubij masło i cukier mikserem elektrycznym na lekką i puszystą masę. Dodawaj jajka, pojedynczo, dobrze mieszając między każdym dodawaniem. W średniej misce połącz puree bananowe, jogurt, syrop klonowy i wanilię. W dużej misce wymieszaj mąki, proszek do pieczenia, sodę i sól. Dodaj suche składniki do mieszanki masła, naprzemiennie z mieszanką jogurtową i mieszaj do połączenia. Dodać pestki słonecznika, 2 łyżki. nasiona sezamu i czekolada, jeśli jest używana.
- Rozłóż ciasto równomiernie na przygotowanych patelniach. 2 pozostałe banany przekrój wzdłuż na pół i ostrożnie usuń skórkę. Wciśnij dwie połówki (w przeciwnych kierunkach) na wierzch jednego bochenka. Posmaruj połówki banana za pomocą & frac12; Łyżka. miód i posyp & frac12; Łyżka. nasiona sezamu na wierzchu. Powtórz z pozostałym bochenkiem.
- Piec, aż bochenki lekko odskoczą po dotknięciu, a wykałaczka włożona pośrodku wyjdzie czysta, 60 do 70 minut. Upieczone banany skrop lekko miodem, aby nadać im połysk. Przed podaniem odstaw na 20 minut. Przechowywać schłodzone w hermetycznym pojemniku do 2 dni na blacie lub 3 tygodnie w zamrażarce.
Nocleg Rozmaryn i sól morska Focaccia
ROBI : 12 sztuk
CZAS CAŁKOWITY : 10 godzin, w tym proofing
6 & frac12; kubki (1 funt, 13 i 12 uncji) niebielonej mąki uniwersalnej
1 łyżka. drobnomielona sól morska
1 łyżeczka. (& frac14; uncja) aktywnych suchych drożdży
& frac14; szklanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus więcej do natłuszczenia i skropienia
1 do 2 gałązek świeżego rozmarynu, zdrewniałe łodygi usunięte, podarte lub grubo posiekane
Szczypta łuszczącej się soli morskiej
Choć jego nieskomplikowana natura sprawia, że ciasto focaccia jest przyjazne dla początkujących piekarzy, mżawka oliwy z oliwek i posypana płatkami soli i świeżego rozmarynu nadaje mu smak dla smakoszy.
Gentl i Hyers- W dużej misce wymieszaj mąkę, sól i drożdże. Dodaj 3 & frac12; szklanki ciepłej wody i mieszać dużą łyżką, aż drożdże się połączą i powstanie kudłate, lepkie ciasto. Pokryj bardzo dużą miskę lub plastikowy pojemnik szczelnie dopasowaną pokrywką (6 litrów lub więcej) oliwą z oliwek.
- Przełóż ciasto do przygotowanej miski lub pojemnika, obróć raz, aby posmarować je olejem i całkowicie przykryj woskiem lub folią lub pokrywką pojemnika (aby zapobiec wysychaniu), pozostawiając dużo miejsca na podwojenie ciasta. Pozostaw na blacie na noc do 8 godzin lub w lodówce do 2 dni.
- Całkowicie naoliwić blachę do pieczenia o wymiarach 18 'x 13', łącznie z narożnikami. (Jeśli ciasto leżało w lodówce, pozostaw je w ciepłym miejscu, aż podwoi swoją wielkość i stanie się puszyste i miękkie, przez 20 minut do godziny). Delikatnie wsuń ciasto na blachę i rozprowadź palcami w rogach. równa warstwa.
- Rozgrzej piekarnik do 450 °. Opuszkami palców równomiernie zagłębić całą powierzchnię ciasta. Skrop oliwą z oliwek, posyp rozmarynem i solą. Piec, obracając raz od tyłu do przodu, aż wierzch będzie równomiernie zarumieniony, 20 do 25 minut. Przełóż na kratkę, aby lekko ostygła, a następnie wyjmij z patelni i natychmiast podawaj. (Użyj lub zamroź w ciągu 2 dni.)
Aby uzyskać więcej sposobów na najlepsze życie i wszystkie rzeczy Oprah, zapisz się do naszego newslettera!
Ta zawartość jest tworzona i obsługiwana przez stronę trzecią i importowana na tę stronę, aby pomóc użytkownikom w podaniu ich adresów e-mail. Więcej informacji na temat tej i podobnych treści możesz znaleźć na stronie piano.io Reklama - Kontynuuj czytanie poniżej